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红烧带皮肉怎么做?

发布日期:2021-01-29 05:01:23  点击量:1238   信息来源:

红烧驴肉的制作方法:
一、工艺流程

  冻驴肉→冻结→质料处置→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁制造
                            ↓
                ←体温查看←灭菌冷却←排气密封

  二、制作方法

  1.冻结:把冻驴肉用20℃左右的冷水,冻结12小时,以外表无冰,全体软化,鲜红为准。

  2.预处置:将冻结后的驴肉剔去一切的硬骨和软骨,割去外表的污染物和不宜加工的有些,切成1千克重的大块。

  3.预煮:沸水下锅,预煮水用的盐水液,水肉份额为1~1.5∶1,沸30分钟。煮至7~9老练,捞出,至肉中间稍带血水为准。

  4.打条、剁块:预煮后捞起的驴肉,倒入打条机打条(意图是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2~3公分见方的小块。

  5.配汁:(1)配汤:水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料:白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。使用配汤中的有些水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅),临出锅时参加白酒和味精。

  6.装罐、浇汁:罐号781克,毛重312克,驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的调配。

  7.排气密封:抽气密封400毫米汞柱以上。

  8.灭菌、冷却:灭菌式(抽气):15′~90′~反压冷却/112℃(反压1~1.2千克/公分2)。

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